级联烹饪学院
的级联烹饪学院提供烘焙和糕点艺术，烹饪艺术，或酒店行业的学生准备立即就业的课程和计划。学生受益于实践学习，小班和知识渊博的教师与丰富的行业经验。本德校区的Jungers烹饪中心将最新的厨房教室技术与多个烹饪实验室和演示剧院相结合。这里还有一个面包房、餐车和精致的餐厅向公众开放，作为学生课程的一部分。
Cascade烹饪学院的烹饪艺术和烘焙和糕点艺术课程是由美国烹饪学院认证的美国烹饪联合会．
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课程
想成为糕点师吗?(2学分)
本课程是对烘焙和糕点艺术领域的介绍。本课程专为考虑申报烘焙与糕点艺术专业的学生而设;或者那些参加课程来提高你的分班分数，以进入下一个级联烹饪学院的队列开始。本课程将使学生通过演示和实际操作来体验烘焙和糕点艺术的介绍，涵盖烘焙技术和风味分析的基础知识。学生们将“品尝”烘焙行业，同时学习成为一名成功的糕点专业人士的秘诀。
BAK 101烘焙和糕点简介(4学分)
这门入门级别的课程涵盖了烘焙和糕点领域中使用的基本理论和技能。主题涵盖了包括使用手工工具和设备发现在面包房，以及烘焙和糕点成分及其功能的探索。学生将获得主要方法的工作知识，如奶油，混合，发泡，蛋白，预煮，切，分层，直面团，蛋奶冻，冷冻甜点，巧克力和酱汁。学生还将品尝和评估他们在课堂上创造的产品，以加强他们对课程材料的理解。
BAK 110烘焙和糕点基础I(4学分)
先决条件和并发性:CUL 102；CUL 104；和选择或者说是121或英航214．
了解烘焙行业、命名、设备、厨房操作、刀工、烘焙技术、科学、配比和标准化食谱。了解并制作水果甜点;饼干;蛋白糖饼;把泡芙和基本的蛋奶冻做成酱。
BAK 140烘焙和糕点基础II(4学分)
先决条件:110年贝克．
涵盖了基本的糕点面团生产，每个面团的结构复杂性，以及它们在创造美味糕点和甜点中的作用。包括挞和派面团，酥皮糕点，pâte a泡芙，crêpes，饼干，酥饼，油饼，甜酵母面团，馅饼，phyllo和饼干。在每个类别中创建不同的产品。
BAK 180蛋奶冻和冷冻甜点(4学分)
准备和呈现各种蛋奶冻，布丁，巴伐利亚，慕斯，仍然冷冻，搅拌冷冻甜点，冰淇淋，granitas，冰糕和冰糕。
BAK 210现代糖和巧克力装饰(4学分)
准备各种巧克力和糖装饰和发展雕刻技术。学习调温巧克力，使用模具和转印表。实践各种各样的糖技巧，包括拉糖、吹糖、管糖、倒糖，以及喷绘技术，创造各种各样的展示品。
BAK 215层压面团和Viennoiserie(4学分)
学习层压面团的基本原理和制作工艺。准备欧洲和美国丰富的酵母面团，包括经典和现代品种的奶油蛋卷，羊角面包，丹麦，酵母咖啡蛋糕，甜甜圈和甜卷。学习配料选择，产品识别，零售销售，配方，成型，打样和烘焙质量的复合产品。
BAK 220婚礼庆典及特色蛋糕(4学分)
学习制作庆祝蛋糕的历史，包括烘焙、组装和装饰。烤海绵蛋糕，做奶油，树胶花，皇家糖衣装饰，滚翻糖。制作婚礼和庆祝蛋糕，将所有这些元素，从设计，烘焙，组装，覆盖和装饰。
BAK 225慕斯(4学分)
建议准备:180年贝克．
学习制作慕斯的原理和技巧。讲座和实验主题包括:慕斯的历史、欧洲设计、工艺和组装。利用各种技术来创造层次的味道和纹理，同时结合多种整理和装饰风格。应用传统和现代应用上釉，糖和巧克力装饰。
BAK 230镀金甜点和展示(4学分)
建议准备:180年贝克．
学习镀盘、宴会、自助餐和餐桌边甜点的原理和技巧。探索历史，decor，采购，成本，风味，介绍，并设计甜和美味的甜点。回顾高产量生产，部分控制和废物管理。创造一个最后的甜点，包括所有的主题，包括个人设计，风味和装饰。
BAK 235S经典法式糕点(4学分)
制作各种古典和现代的法式蛋糕或“慕斯”。用印刷的标志、巧克力和糖来装饰。利用新鲜的食材更新传统的法国食谱。准备经典的法国挞，练习不同类型的面包皮、面团和馅料。
BAK 240手工面包的工艺(4学分)
应用原理和技术来准备精益酵母面包，丰富的和酸面包，包括面饼，法棍面包，奶油蛋卷，百吉饼，椒盐卷饼，酸面包和黑麦面包。强调地区和国际面包，自然发酵，并使用各种面粉和谷物。实践和应用传统和创新的烘焙、定型和整理方法。
BAK 250 Petit four, Candies and Classical Mignardise(4学分)
制作独立的迷你法式糕点和小蛋糕，如éclairs，水果馅饼，马卡龙和玛德琳蛋糕。实践法式糕点元素，如糕点奶油，奶油，釉料，奶油，水果，巧克力馅料和面团。创建小四显示;制作糖果，如pâté de fruit, guimauve，果仁糖，焦糖，牛轧糖，棒棒糖和软糖。学习如何包装和展示糖果。
BAK 255S全谷物手工面包(4银币)
制作各种特色面包，如杂粮面包、黑麦面包、亚麻籽面包、有机法棍面包和有机斯佩尔特面包。采用多种面粉、混合发酵工艺、多种生产工艺制作产品。分析不同的面粉以及用它们制成的面包的健康和营养价值。
BAK 260高级婚礼、庆典和特色蛋糕(4学分)
先决条件:220年贝克．
实践烘焙、组装、裱花和装饰特色蛋糕和婚礼蛋糕的先进原理。学习设计理论;包括主题、颜色、质地和风味。学习基本的蛋糕业务实践，如食材选择、设备、工具、零售定价、消费趋势、配送、现场施工和客户咨询。结合先进技术，制作多款单层和多层蛋糕;包括奶油、滚翻糖、糖霜、皇家糖衣管状装饰和树胶花。利用其他技术，如管道，桥，线，烟熏，绘画，压纹，喷枪，贴花和模板。
BAK 265综合零售烘焙业务(5学分)
学习建立一个成功的烘焙企业的业务概念，并在现实世界的设置中应用这些概念。教师指导的实验室是理想的学生想要开始自己的零售面包店和测试想法在一个安全的环境。使用目前的烘焙生产方法和设备在烘焙亭制作和销售产品。在零售领域应用烘焙生产技术和商业理论。
BAK 280烘焙糕点艺术行业实习(1-6学分)
先决条件:140年贝克．
提供监督的工作经验，旨在扩大职业知识和经验信心，同时增加知识，速度，时间，组织和重复执行行业技能的能力。包括多种多样的工作经验，在厨房、餐厅和一般操作岗位的不同岗位进行系统的轮岗。
想成为一名厨师?(2学分)
本课程是烹饪艺术领域的入门课程。考虑将烹饪艺术或烘焙和糕点艺术作为主要专业的学生，或参加课程以提高他们的分班分数进入下一个级联烹饪学院的群体开始，将发现这门课程将使他们能够体验到烹饪的介绍，以演示为基础的课堂，涵盖了烹饪技术和风味分析的基础。学生们将“品尝”餐饮行业，同时学习成为一名成功的烹饪专业人士的秘诀。
中大101烹饪艺术概论(4学分)
体验基本的理论和技能在整个烹饪艺术领域的应用。涵盖的主题包括在专业厨房中发现的手工工具和设备的使用，以及食材及其功能的探索。学生将获得基本的厨房操作知识，基本的刀具技能;高汤、酱汁和汤的制作概述;并涵盖了主要的干热、湿热和组合热烹饪方法。学生还将品尝和评估他们在课堂上创造的产品，以加强他们对课程材料的理解。
CUL 102食品安全与卫生(2学分)
了解食源性疾病的原因和预防，如何处理食源性疾病突发和紧急情况，良好的个人卫生，时间和温度控制，防止交叉污染，安全的食品制备，接收和储存食物，解冻，烹饪，冷却和再加热食物的方法，危害分析和关键控制点(HACCP)。参加国家餐厅协会教育基金会(NRAEF) ServSafe™考试，并获得合格证书。P / NP评分。
CUL 104烹饪艺术应用数学(4学分)
先决条件:m 015(或以上)或最低等级数学7级。
学习烹饪数学，包括习惯的和公制的测量单位，小数和分数，单位转换，收益率百分比，食品和饮料成本和加价方法，厨房比率，面包师百分比和屠夫的收益率百分比。
CUL 105国际交流准备(2学分)
先决条件:老师批准。
探索不同国家的社会和文化方面，包括他们的烹饪、语言、音乐、艺术、庆祝活动和仪式。这主要是作为预科课程的Cascade烹饪学院的交流计划。P / NP评分。
CUL 110烹饪基础I(4学分)
先决条件和并发性:CUL 102；CUL 104；,要么或者说是121或英航214．
学习烹饪行业的历史，命名，设备，厨房操作，基本的刀具技能，烹饪方法，和配方使用的比例和技术。了解并制作股票和汤。
CUL 140烹饪基础II(4学分)
先决条件:CUL 110．
了解并准备经典的母亲酱汁，现代酱汁，小酱汁，蔬菜，谷物，淀粉，意大利面和鸡蛋。运用与基本烹饪技术相关的食品科学原理，展示工位组织、工作流程和整体时间管理。实践正确使用商业设备，加强对成分，测量，配方和技术的理解。
CUL 170烹饪基础III(4学分)
先决条件:CUL 140．
识别，屠宰，制造和烹饪各种肉类，家禽和海鲜产品，强调适当的技术。实践小的酱汁生产和准备蔬菜，谷物，豆类和意大利面作为伴奏。运用现代的构图和表现手法，运用于餐饮业。
CUL 180现代花园经理(4学分)
先决条件和并发性:CUL 140．
了解并准备冷的食物，如canapés，开胃小菜，沙拉，三明治，冷汤，奶酪，硬面包，调味品，饼干和咸菜。了解配菜、食物保存和当代自助餐呈现的作用。
CUL 199选择课题:烹饪艺术(1-6学分)
为有特殊背景或需要继续超出正常烹饪艺术课程内容的学生提供机会。课程内容和获得的学分由教师和学生之间的相互协议确定，并在学期开始时以书面协议详细说明。
CUL 200餐饮行业综合厨房运营(5学分)
建议准备:烹饪艺术专业:101年贝克、烘焙糕点专业:CUL 101．
学习在餐厅准备现代和季节性的菜肴，将之前所学的技能在学院的餐厅付诸实践。着重于现代和古典烹饪中使用的烹饪技术和食材，涵盖了餐厅的生产计划和订购、车站组织、准备和电镀、时间安排、口味发展和其他生产现实。
CUL 203 Food Truck Operations(4学分)
建议准备:CUL 200．
包括拥有和经营一辆餐车或推车。使用工具需要制定一个食品卡车的概念，把它变成一个标准化的计划。专注于菜单规划，卡车/推车的设计和位置，政府法规，许可证和许可证。需要当地的旅行。
CUL 220国际美食与全球风味分析(4学分)
先决条件:CUL 140．
追踪许多地区菜肴中使用的常见全球食材。通过了解全球烹饪文化遗产，探索其他文化。在文化、地理、历史以及烹饪对彼此的影响的背景下研究食物。了解更多的全球和知识丰富的客户的态度和口味如何创造专业厨师曲目的多样性的期望。
CUL 225应用收获与食品保存原理(4学分)
了解采购季节性食品在价格、风味和质量方面的重要性。指导植物性食品的收获技术，参与动物性食品的屠宰过程。对收获的物品进行加工，并采用多种保存技术，包括装罐、烟熏、腌制、冷冻、冻干、脱水等。为当地农民和牧场主举办最后一次收获活动，庆祝与他们和Cascade烹饪学院的合作关系。
CUL 230烹饪营养与健康烹饪应用技术(4学分)
准备美味的食物并研究它对身体的影响。了解目前的饮食指南，以及体内营养物质的功能。在本课程的实验部分，运用现代健康的烹饪技术，使学生能够满足有健康意识的食客的营养需求和要求。了解健康菜单和食谱设计，并重新设计经典食谱，生产健康和美味的替代品。
CUL 235S农场到餐桌和可持续烹饪实践(4学分)
先决条件:CUL 200．
概述了植物和动物的可持续收获技术和保存技术的应用。学生将了解采购季节性食品的重要性，因为它关系到价格、风味和质量。学生将学习植物性食物的收获技术，并参与动物性食物的屠宰过程。学生将对收获的食物进行加工，并采用多种保存技术，包括装罐、烟熏、腌制、冷冻、冻干、脱水等。学生们将为当地农民和牧场主举办最后的收获活动，庆祝与Cascade烹饪学院和当地可持续农业合作伙伴的合作。
CUL 240屠宰(4学分)
先决条件:CUL 170．
了解牛肉、小牛肉、猪肉、羊肉、野味、家禽和特色肉类的肌肉和骨骼结构;编造次原始和餐饮服务削减;并采用打结和捆绑的方法。介绍肉类检验流程，质量和产量分级，成本和产量测试，采购规范，以及农场到餐桌的基本信息。讨论所有肉类的首选烹饪方法，正确的刀具选择和屠宰设备。始终强调卫生和安全标准。
CUL 242熟食(4学分)
先决条件和并发性:CUL 240．
学习各种开胃小菜、调味料、调味品、酿肉、腌制、腌制和熏肉、鱼和家禽的专业技能。熟练制作香肠，pâtés，陶罐，galantines和填充肉。准备各种熟食产品，从新鲜香肠到干腌腊肠。
CUL 245S现代主义烹饪与烹饪的演变(4学分)
先决条件:CUL 170．
了解并应用球化技术、热浸泡技术、速冻液氮技术、厨房增稠和成胶的水胶体技术到各种食物中。回顾食物搭配方法，以启发新的食物组合为目标，这些食物组合在理论上是合理的，基于它们的味道。
CUL 255S活动策划和执行与现代宴会烹饪(4学分)
先决条件:CUL 170．
本课程探讨宴会和餐饮活动执行的各种方式。将讨论与设备、食品准备、服务和展示有关的术语。学生将每天准备一个菜单，遵循原则和技术与准备和服务食物的大集团，以及集中在现代批量烹饪的原则。重点将放在保持质量和基本的烹饪方法。学生还将学习如何组织、计划和操作宴会厨房。烹饪应用处于高级水平，为公共餐馆的后期工作做准备。
CUL 265S高级技能开发及厨艺竞赛掌握(4学分)
通过实践时间管理，组织，团队合作，责任，学习古典和现代烹饪技术，探索烹饪比赛的世界。练习冷热食物比赛，重点是参加国内和国际比赛。
CUL 270烹饪艺术(5学分)
先决条件:CUL 170或170年贝克而且CUL 200或265年贝克．
操作一个精致的餐厅，点菜的餐厅，并展示回房子的技能(食品安全和卫生，刀切，干热烹饪方法，湿热烹饪方法，组合烹饪方法，蔬菜烹饪，淀粉烹饪，酱汁烹饪，最后的盘子摆盘)。包括客人互动和餐厅服务。
世界各地菜系:非洲(4学分)
先决条件:CUL 170．
本课程使用的食材和技术在一个特定的地区烹饪-非洲。它将讲座、演示、应用和展示相结合，通过对食物的理解来探索一种文化。学生在文化、地理、历史的背景下研究食物，以及一个地区的烹饪在世界范围内的影响。
世界各地菜系:加勒比(4学分)
先决条件:CUL 170．
本课程使用的食材和技术在一个特定的地区烹饪加勒比。它将讲座、演示、应用和展示相结合，通过对食物的理解来探索一种文化。学生在文化、地理、历史的背景下研究食物，以及一个地区的烹饪在世界范围内的影响。
CUL 276F世界各地美食:法国(4学分)
先决条件:CUL 170．
本课程使用的食材和技术在一个特定的地区烹饪-法国。它将讲座、演示、应用和展示相结合，通过对食物的理解来探索一种文化。学生在文化、地理、历史的背景下研究食物，以及一个地区的烹饪在世界范围内的影响。
世界各地菜系:德国(4学分)
先决条件:CUL 170．
本课程运用了特定地区烹饪的食材和技术——德国。它将讲座、演示、应用和展示相结合，通过对食物的理解来探索一种文化。学生在文化、地理、历史的背景下研究食物，以及一个地区的烹饪在世界范围内的影响。
世界各地菜系:意大利(4学分)
先决条件:CUL 170．
这门课程使用了一种特定地区烹饪的食材和技术——意大利。它将讲座、演示、应用和展示相结合，通过对食物的理解来探索一种文化。学生在文化、地理、历史的背景下研究食物，以及一个地区的烹饪在世界范围内的影响。
CUL 276J世界菜系:亚洲(4学分)
先决条件:CUL 170．
本课程采用亚洲地区特有的食材和烹饪技术。它将讲座、演示、应用和展示相结合，通过对食物的理解来探索一种文化。学生在文化、地理、历史的背景下研究食物，以及一个地区的烹饪在世界范围内的影响。
CUL 276S世界各地美食:西班牙(4学分)
先决条件:CUL 170．
本课程运用了一种特定地区烹饪的食材和技术——西班牙。它将讲座、演示、应用和展示相结合，通过对食物的理解来探索一种文化。学生在文化、地理、历史的背景下研究食物，以及一个地区的烹饪在世界范围内的影响。
CUL 280烹饪艺术行业实习(1-6学分)
先决条件:CUL 140．
作为烹饪艺术行业的监督工作经验，旨在扩大职业知识和经验信心，同时增加知识，速度，时间，组织和能力，执行行业技能的重复基础上。学生将获得多样化的工作经验，系统地在厨房、餐厅和一般操作岗位的不同位置轮岗。正如课程大纲和实习协议中概述的那样，学生可以完成100%与课程课程相关的能力经验。实习由最终主管评估结束。
采购，成分鉴定和食品成本控制(3学分)
先决条件:CUL 104．
学习成本控制原则，产品良率测试，供应商关系和采购，以及原料鉴定和品尝的介绍。利润表和损益表的风险敞口，以及如何跟踪与食品流动相关的成本。下达、接收和储存食品订单，对所有食品进行质量保证，并执行电子月末盘点。
HM 160葡萄酒和特色饮料管理和服务(4学分)
探讨酒店经营中饮料项目的组织。介绍葡萄酒和饮料的世界，包括啤酒和蒸馏饮料。强调主要的葡萄酒产区，品种，葡萄栽培，酿酒过程，以及食物和葡萄酒的搭配。
HM 190餐厅运营(5学分)
涵盖了现实生活中餐厅的顾客服务元素，包括文化和交付，服务标准，服务故障的原因，和服务恢复技术。运用系统、技术和沟通技巧提供客户服务策略，满足客户的不同需求。强调服务风格和指南，客人关系，管理系统和设备的识别和处理。结果在以下行业认证:俄勒冈酒类控制委员会(OLCC)酒精服务许可证和餐厅专业人员联合会(FDRP)餐厅助理和葡萄酒管家助理证书。
HM 210菜单组成和分析(3学分)
先决条件:CUL 104．
分析当地不同餐厅的菜单设计和效果。学习标准化食谱和成本卡，理解收入和损益表，菜单规划和设计的营养方面，以及菜单配置。分析和评价行业菜单，并从概念，清晰度，成本，价格和效率的角度创建菜单。作为团队任务的一部分，对高地餐厅的销售组合进行分析，评估食品和饮料的销售分布，并向高地员工展示如何进行远景设计和改进。
HM 230住宿管理(4学分)
探索目前世界各地的住宿经营实践。学习与前厅、客房部、市场营销、预订、维护客户账户、影响酒店运营的法律和典型服务问题相关的管理职能。实地考察，了解全州不同种类的住宿经营。
HM 240酒店管理法(4学分)
了解酒店与客人的关系、酒店老板的留置权、针对酒店老板的罪行、雇佣权利概述、政策制定、保护客人及其财产的责任、驱逐客人和非客人，以及处理侵权和合同的一般商业法的介绍。将包括有关旅行法的问题。
调酒和饮料操作(4学分)
先决条件:教练批准和俄勒冈酒类控制委员会(OLCC)服务器许可。
创造各种经典和日常混合饮料在一个标准的酒吧设置。了解酒吧玻璃器皿和设备鉴定、倒酒技术、常见的鸡尾酒混合方法、蒸馏酒的历史、各种蒸馏酒品牌的起源和特点、蒸馏过程、调酒师的工作描述和职责、成本控制、饮料定价和负责任的酒水服务。
HM 280酒店管理行业实习(1-6学分)
先决条件:老师批准。
作为餐饮管理/酒店行业的监督工作经验，旨在扩大职业知识和经验信心，同时增加知识，速度，时间，组织和执行行业技能的重复基础上的能力。学生将获得不同的工作经验，系统地轮转不同的站点，与餐厅或酒店行业的管理职能相关。正如课程大纲和实习协议中概述的那样，学生可以完成100%与课程课程相关的能力经验。实习由最终主管评估结束。P / NP评分。
HM 290职业成功和eFolio演示(2学分)
先决条件:CUL 170或170年贝克或酒店管理专业学生的导师批准。
完成您的Cascade Culinary Institute (CCI) eFolio，包括更新的，有效的résumés，求职信，推荐信，准备的菜肴的照片，班级项目，以及在CCI学习期间获得的证书。了解职业机会、人际关系、志愿服务和面试技巧。
HM 298独立学习:酒店管理(1-4学分)
先决条件:老师批准。
建议准备:本学科之前的课程。
个体化的、高级的学习，侧重于现有课程中没有涉及或学生特别感兴趣的结果。P / NP评分。
